什么叫宣威火腿
宣威火腿,是宣威汉族在数百年腌腊肉的实践中创造出的腊肉精品。宣威地处滇东北,冬季气候寒冷,适宜腌制腊肉。宣威火腿的腌制时间每年从霜降开始到立春结束,主要又集中于冬至到小寒期间。其腌制方法是将本地猪宰杀后,挤尽淤血,放盐揉搓。然后再经过腌制、发酵、风干等过程,次年端午节后腌熟。宣威火腿吃法多样,可炒、蒸、煮而食,也可切块烧烤至焦黄,以排出肉表腊味,再洗净煮熟,切片食用,色、香、味具佳。讲究的吃法是用沙锅煮熟而食,这样更能品尝到宣威火腿的美味,其汤色清亮、味道鲜甜,肉质红嫩细腻。宣威火腿的历史悠久,最迟始于明代。20世纪初,浦在廷等人集资兴办“宣和火腿公司”,引进机械设备制作火腿罐头,继而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐头有限公司”成立,其产品于1923年参加广州等地赛会受到各界的好评。孙中山先生为其题词“饮和食德”,从此名声大著,远销香港、新加坡等地。
宣威火腿云南省著名特产之一,素以风味独特而与浙江金华火腿、江西安福火腿齐名媲美,蜚声中外。宣威火腿,因产于云南宣威而得名。它的主要特点是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”!
宣威火腿驰名中外,早在一九一五的国际巴拿马博览会上荣获金质奖,成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。1920年,宣威浦在庭兄弟将宣和公司改为大有恒公司。一九二三年在广州举办的全国各地食品比赛会上,获得各界人士的好评。在这次会上,孙中山先生品尝了宣威火腿,觉其色鲜肉嫩,味香回甜,食而不腻,备加赞赏,留下了“饮和食德”的题词,以宣威火腿制成“云腿”罐头的工厂,也取名为“德和罐头厂”,从此宣威火腿名声大振,远销东南亚和港澳地区,如今还出口日本和欧美一些国家。
宣威火腿历史悠久,享誉中外,是宣威市的传统名特产品,属中国三大名腿之一。其产生和发展,必然有其深刻而久远的自然及社会历史根源。
云南宣威火腿腌制步骤
云南宣威火腿的制作工艺主要分为六个步骤:鲜腿修割定型,上盐腌制,翻码堆砌,洗晒整形,上挂风干和自然发酵。
首先,在鲜腿修割定型阶段,选择7-15公斤的鲜腿,在通风较好条件下冷凉10-12小时后,根据腿的大小形状进行修割,9-15公斤的修成琵琶形,7-9公斤的修成柳叶形。
然后是上盐腌制阶段,将经冷凉并修割定形的鲜腿皮面朝上,均匀撒上一层盐,从蹄壳开始,逆毛孔向上,用力揉搓皮层,使皮层湿润或盐与水呈糊状。每隔2-3天上盐一次,一般分3-4次上盐,第一次上盐量为鲜腿重量的2.5%,第二次为3%,第三次及之后的上盐量依据实际情况适当增减。
随后是翻码堆砌、洗晒整形、上挂风干和自然发酵等步骤。这些步骤中,温度和湿度的控制尤为重要,由于宣威地处滇东北,冬季气候寒冷且干燥,适宜腌制腊肉。
宣威火腿的制作方法
原料:白菜心500克,水发玉兰片25克,熟火腿75克。精盐5克,味精3克,白糖2克,料酒4克,水淀粉25克,高汤250克,植物油500克(实耗100克)。
制作过程:
将白菜心洗净,控干水,切成6厘米长的条。火腿切成4.5厘米、宽1.5厘米的片。玉兰片切成片。
将植物油放入锅内烧至六成热,放入白菜心稍炸一下捞出,控净油。
将锅内放少许油,加入高汤、白菜、料酒、精盐、白糖;再把火腿片、玉兰片沿锅边下锅烧约两分钟,加入味精,先把白菜心盛于盘内,锅再上火,用水淀粉勾芡,浇在白菜上即成。
云南三大火腿
云南三大知名火腿是宣威火腿、诺邓火腿、鹤庆火腿。
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宣威火腿
宣威火腿
云南著名汉族特产之一,品质优良足以代表云南火腿,故常称“云腿”。宣威火腿始于明代。
宣威火腿是云南火腿的代表,其口感鲜香咸甜,香、酥、脆、嫩是其主要的特点。另外宣威火腿富含硒、锌等人体所需要的微量元素,经检测,其属绿色食品,重金属含量低。
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生吃宣威火腿
宣威火腿精选当地农家半散养的乌金猪或者是黑猪后腿为原料来进行腌制,从原料上保障了火腿的品质。
经过多年的发展,宣威火腿还进行了深加工,有更加丰富的产品系列,主要有火腿礼盒、生吃火腿、火腿罐头、火腿月饼、熟食即食火腿等。
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诺邓火腿
诺邓火腿
产于大理州云龙县诺邓村。与宣威火腿、鹤庆圆腿并称云南三大火腿。白族诺邓火腿的配料独特,制作精细,质优而味美,切口肉色嫩红,具有浓郁的乡土风味和白族同胞腌腊制品的风格。
诺邓火腿品质得益于诺邓当地的气候条件,冬无严寒,夏无酷暑。在制作火腿的时候,精选诺邓黑猪鲜腿,同时只用当地产的诺盐来进行腌制,这种盐含钾量比较高,相较于其它的火腿,其咸味偏淡,不像其它火腿那么咸。
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鹤庆火腿
鹤庆火腿
鹤庆圆腿又名圆腿(盘腿),产于云南省鹤庆县,云南三大火腿之一。因外表圆整,形似盘面而得名。圆腿的选料需皮薄肉嫩的肥猪后腿,产品色泽鲜艳,肥瘦俱备,味美香浓。
鹤庆火腿因其腿部弯曲,外形圆整,故又名圆腿。鹤庆火腿,采用当地白族群众厩养的油葫芦猪为原料,且最肥不超过50公斤。猪宰杀后,把皮薄肉嫩的猪后腿刮洗干净,并把它旋成圆形,将猪脚弯曲盘插于边皮之中,搁放在通风处或阴凉处风干。
鹤庆火腿肉质丰满,四边膘肥、色泽鲜艳、肥瘦适中、味美香浓、营养丰富、食而不腻,保存期长,是佐餐、宴客、滋补身体,馈赠亲友的佳品。多次获得大理“金花奖”和云南省优质食品称呼。
云南火腿除了宣威还有哪里的有名
云南省除了宣威火腿,还有以下几种较为有名的火腿:
-龙庆火腿:产地为曲靖师宗,历经切解、上盐、腌制、烘烤、熏挂等五大工序制作而成。其形状圆而扁平,便于上盐腌制。
-诺邓火腿:产地为大理云龙,所用的食盐为诺邓井盐,不含碘,却含有丰富的钾。所选山猪平时散养在山林间,主要喂以玉米大豆等纤维植物,山猪的肉质细腻,精肉均匀,口感圆润香腻。
-鹤庆火腿:产地为大理鹤庆,采用当地白族群众厩养的油葫芦猪为原料,且最肥不超过50公斤。猪宰杀后,把皮薄肉嫩的猪后腿刮洗干净,并把它旋成圆形,将猪脚弯曲盘插于边皮之中,搁放在通风处或阴凉处风干。
-三川火腿:产地为丽江永胜,是滇西火腿中的名产。腊月猪以土著黑毛为佳,宰杀之后,用快刀割成边缘整齐的“琵琶腿”,再进行一整套完整的腌制工艺。
-老窝火腿:产地为怒江泸水,是老窝镇白族人民农耕文明和饮食文化的精华,采用民间传统加工工艺腌制而成。
-撒坝火腿:产地为昆明禄劝,禄劝县科技局引进云南农业大学“新云腿”加工技术,并采用撒坝生态猪进行腌制获得成功后定名为“撒坝火腿”,具有色艳、味鲜、生态营养等特点。
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